Depende del contexto de tu pregunta.
Si estás preguntando: "¿El proceso de actualización de apps ralentiza otras apps durante la actualización/descarga?" entonces, sí, un poco. Si estás descargando/actualizando apps mientras estás trabajando en otra cosa, estás quitando procesos en primer plano. Si te preocupa esto, actualiza las apps por la noche antes de irte a la cama.
Si te estás preguntando: "¿Actualizar las apps las hace más lentas (y hace que el teléfono sea más lento)?" la respuesta es: depende. Las actualizaciones de muchas apps corrigen errores y las optimizan. En esos casos, esas aplicaciones pueden ser más rápidas. Pero a veces las actualizaciones se lanzan para aprovechar nuevas características del sistema operativo o del hardware que consumen más recursos de tu hardware, y en muchos casos esto hará que las aplicaciones se sientan más lentas, especialmente si estás utilizando un hardware antiguo y las características están diseñadas para el nuevo hardware. Los nuevos iPhones son órdenes de magnitud más rápidos que los antiguos. Así que una característica de software que funciona maravillosamente en un nuevo iPhone 7 o iPad Pro podría sentirse insoportable en un iPhone 4. Para la mayoría de los desarrolladores, la mayor parte de sus clientes tienen un hardware bastante nuevo, por lo que suelen diseñar para lo último/más grande. Así que en ese caso sí, a veces una app que funcionaba bien en una versión anterior se sentirá más lenta en una actualización.
Una última cuestión a tener en cuenta. Mientras que algunas actualizaciones recortan el tamaño de las apps, muchas añaden funciones que aumentan su volumen. Cuando iOS tiene muy poco espacio de almacenamiento, tiene que barajar más cosas dentro y fuera de la memoria. Así que si las actualizaciones te dejan poco espacio libre, esta situación también puede hacer que tu teléfono se sienta más lento.