Primero de todo, vamos a dejar claras ciertas cosas. Los dispositivos de Apple NO pueden ser rooteados. "Rooting" es un término exclusivo de los sistemas operativos basados en Linux como Android. Los iPhones funcionan con iOS, que está basado en Unix. Sólo se puede hacer jailbreak, que implica la instalación de una tienda de terceros conocida como la tienda Cydia. Más sobre esto más adelante.
El rooteo es en realidad sólo la inserción del binario SU en el sistema. Todos los sistemas operativos Linux tienen algo llamado como modo root que da al usuario/apps permisos y acceso a nivel de sistema. Se eliminó de Android para evitar el mal funcionamiento del dispositivo. El mal funcionamiento se puede evitar si se sabe lo que se hace con el acceso root. El proceso de rooteo varía de un dispositivo a otro debido a las diferentes configuraciones de hardware y software. Si quieres una explicación más detallada, te sugiero que busques en los foros de XDA, que es un lugar para el desarrollo de Android.
En cuanto al jailbreaking, no es más que la instalación de una tienda de terceros, al igual que la propia tienda de aplicaciones. Cydia ayuda a ajustar iOS de varias maneras a través de varias aplicaciones que no están presentes en la tienda de aplicaciones.
Espero que esto haya sido útil.
Buena suerte.
~V