¡Gracias por preguntar!
No hay una forma fácil de hacer un downgrade de iOS 12 a 11.
Una cosa que debes tener por segura es que todo lo que has hecho en iOS 12 se va a perder.
¿Qué? ¡¿Espera?! Cómo?
Aquí está la magia de iOS, todo lo que hayas respaldado en iOS 12 estará disponible para que lo recuperes en iOS 12. Así que si no tienes una copia de seguridad en iOS 11 toda tu actividad como el historial de llamadas o sms o lo que sea se perderá.
Lo que tienes que hacer para hacer el downgrade es poner tu iPhone en modo de recuperación (mantén pulsados power y home al mismo tiempo, espera a que se apague y mantén pulsado home hasta que se quede atascado en el logo de iTunes / Los iPhone 8 y x tienen una forma diferente de hacerlo, puedes buscarla en Google antes de empezar), luego conéctalo a iTunes (asegúrate de que estás usando el más reciente) y luego espera a que te pregunte qué hacer. Puedes restaurarlo desde tu copia de seguridad anterior bajo iOS 11 o recuperarlo a fábrica con una nueva instalación limpia de iOS 11.
Si tienes tus fotos y demás cosas guardadas en iCloud no verás ningún problema en hacer este downgrade, porque todas tus fotos estarán ahí y también tus contactos y correos electrónicos y documentos y cualquier cosa también que hayas guardado ahí. Pero si no usas iCloud volvemos a la mendicidad donde todos tus datos desde tu última copia de seguridad en iOS 11 hasta ahora se perderán.
¡Espero que mi respuesta pueda ser útil!