Es posible crear una aplicación iOS con Swift en una plataforma Linux, como Ubuntu?

No.

La pregunta sugiere un mal entendimiento de cómo funcionan los lenguajes informáticos.

Swift es un lenguaje de propósito general, que se compila a código objeto.

En Linux, se puede compilar Swift a código objeto que se ejecutará como un ejecutable de Linux.

Pero para construir aplicaciones para el iPhone también se necesita:

  • El código necesita compilar de forma cruzada a ejecutables ARM.
  • El código necesita enlazar con los frameworks UIKit que son necesarios para el desarrollo del iPhone.
  • El código necesita ser firmado con las firmas adecuadas.
  • Las aplicaciones para el iPhone suelen utilizar los archivos InterfaceBuilder (y otros elementos) que proporciona Xcode
  • El desarrollo del iPhone también necesita un entorno de depuración que permita al desarrollador ver el dispositivo en funcionamiento y medir el rendimiento del código, etc.

Ninguno de estos elementos forma parte del paquete de Linux, y es muy poco probable que lo haga. La motivación de Apple para hacer Swift de código abierto es desarrollar el lenguaje como un lenguaje del lado del servidor de primera clase.

No fue para hacer la vida más fácil para aquellos que no quieren comprar un Mac.