iOS está basado en NeXTSTEP, que existía antes que Linux, NeXTSTEP está basado en Berkeley Unix, que también se llama BSD. En su día, una licencia de Unix sí que costaba miles de dólares, que es una de las razones por las que Linus Torvalds creó Linux.
El iPhone y el iPad están completamente bloqueados, con su propia BIOS y firmware, chipsets y casi todo, pero no es muy diferente de cualquiera de los cientos de placas de desarrollo basadas en ARM, como la Raspberry PI por ejemplo, aunque el iPhone es más potente, se pueden conseguir placas de desarrollo que van desde 5 dólares hasta muchos miles de dólares, he oído que en un momento se podía conseguir una placa ARM de 72 núcleos, no estoy seguro de que esté disponible para el público común todavía.
Puedes instalar Linux en la mayoría de las placas ARM y puedes instalar NodeJS, Elixir y casi cualquier cosa que quieras instalar.
Si pudieras flashear tu iPhone, entonces sí, podrías usar tu iPhone al igual que las muchas placas para desarrolladores ARM, pero puedes conseguir muchos ordenadores ARM por mucho menos, Chrome books y muchos más.
Incluso puedes alquilar servidores ARM 32 y ARM 64 bits en f.ex. Deploy BareMetal SSD cloud server en segundos. y sólo cuestan como 2€ al mes.