TL;DR Cualquier herramienta con la que te sientas más cómodo.
Esta es una pregunta difícil de responder. Personalmente te diría que utilices cualquier herramienta con la que te sientas más cómodo.
En mi experiencia he aprendido (por mí mismo) que obtengo los mejores resultados utilizando las herramientas con las que menos lucho. Sólo porque eso reduce la cantidad de fricción en el proceso.
Dicho esto, hay una cierta cantidad de herramientas populares para usar. (Y voy a adelantarme y asumir que estás hablando principalmente de cosas visuales. Realmente hay arte generativo en todo tipo de campos, pero la mayoría de las veces, la gente asume lo visual. )
C/C++: OpenFrameworks/Cinder
Java: Processing
Javascript: P5.js
Estos realmente sólo arañan la superficie, pero son algunos de los frameworks más establecidos que se utilizan casi exclusivamente para cosas artísticas.
Dicho esto, hago la mayor parte de mi trabajo de alguna forma o manera en la web. Esto significa que uso tecnología que de alguna manera se ejecuta en el navegador. Incluso si llego a trabajar en impresiones, tiendo a usar tecnologías web y simplemente renderizo a imágenes de muy alta resolución. Esto significa que uso cualquier cosa que me parezca adecuada para hacer el trabajo. Mucho de esto utiliza Three.js (que es un framework de gráficos 3D para Javascript más que popular)
Pero ten en cuenta que cada día nacen más frameworks. Muchos muy vendidos mantenidos, y otros no.
Esta es probablemente mi respuesta corta como afirmación general. Pero esto ni siquiera toca la superficie cuando se trata de otros lenguajes y plataformas.
Casi me gustaría devolver la pregunta y decir: ¿Qué estás tratando de lograr? Eso sin duda determina el software.