Respuesta corta:
Las fotos no se almacenan en las tarjetas SIM.
Los mensajes podrían serlo, pero normalmente no lo son.
Los elementos borrados podrían recuperarse, pero no es una certeza al 100%.
Respuesta más larga:
Una tarjeta SIM sólo tiene 128 KB de memoria. Eso no es suficiente para guardar muchas fotos. Una tarjeta SIM puede almacenar mensajes de prueba y contactos, sin embargo eso era más frecuente con los teléfonos más antiguos (como en antes de los teléfonos inteligentes).
Usualmente, en los teléfonos inteligentes, los textos y los contactos se están almacenando en la memoria del dispositivo. Las fotos también se almacenarían en la memoria del dispositivo o en una tarjeta SD independiente. Pero, de nuevo, la configuración por defecto en la mayoría de los teléfonos inteligentes es almacenar estos datos en la memoria del teléfono.
También es posible que alguna o todas estas cosas estén siendo sincronizadas/respaldadas con servicios en línea. También es posible que tu compañía telefónica tenga copias en sus servidores. Y, con el software adecuado, es posible que los archivos borrados se puedan recuperar de la memoria del teléfono o de la tarjeta SIM (aunque no es una garantía)