Ah sí. Apple está tratando de hacer que macOS sea más seguro haciendo que los desarrolladores firmen digitalmente sus aplicaciones antes de que se ejecuten en el sistema. Esto también fue así en OS X El Capitán. Las aplicaciones de código abierto como Gimp no están firmadas, por lo que el sistema se resiente.
Hay dos maneras de resolver esto.
Una es ir a Preferencias del Sistema > Seguridad y Privacidad, seleccionar "General", y seleccionar "Permitir aplicaciones descargadas desde: cualquier lugar". Probablemente estará configurado en "Mac App Store y desarrolladores identificados".
Como verás, hay un "candado cerrado" en la esquina inferior izquierda de Preferencias del Sistema. Para cambiar la configuración, haga clic en el candado. Esto hará que aparezca el cuadro de diálogo de la contraseña, en el que deberá escribir la misma contraseña que utiliza para iniciar sesión en su Mac. Esto le dará permiso para cambiar la configuración. Notarás que cuando intentes cambiar la configuración que te preguntará "¿estás seguro de que quieres hacer esto?", y te sugerirá lo que voy a hablar.
Otra forma de ejecutar Gimp, que es más segura, es añadirlo a la lista blanca del sistema manteniendo pulsado Control mientras haces clic en él para ejecutarlo, y luego haciendo clic en "Abrir" en el diálogo que aparece. Esta será la única vez que tendrás que hacer esto para tu versión actual de Gimp. Puedes hacer lo mismo para cualquier otra aplicación de este tipo. Si actualizas tu versión de la aplicación, es probable que tengas que hacer esto de nuevo (Control-clic en la aplicación), pero esto es sólo para que macOS sepa que confías en la aplicación, y debería permitir que se ejecute.