Aunque la mayoría de las otras respuestas ya explican los resultados de forma bastante eficaz, quería añadir un poco de información técnica a la mezcla....
Técnicamente, lo que hace la opción Borrar todo el contenido y la configuración bajo el capó es destruir las claves de cifrado que se utilizan para cifrar TODOS los datos almacenados en el iPhone, iPad o iPod touch. Los datos permanecen en el dispositivo, pero se vuelven completamente inaccesibles, ya que están encriptados y las claves utilizadas para encriptar esos datos se han borrado de forma permanente y segura.
De la página 10 de la Guía de Seguridad de iOS de Apple:[1]
La opción "Borrar todo el contenido y los ajustes" en los Ajustes borra todas las claves en el Almacenamiento Eficaz, haciendo que todos los datos del usuario en el dispositivo sean criptográficamente inaccesibles. Por lo tanto, es una forma ideal de asegurarse de que toda la información personal se elimina de un dispositivo antes de dárselo a otra persona o devolverlo para su mantenimiento. Importante: No utilice la opción "Borrar todo el contenido y los ajustes" hasta que se haya realizado una copia de seguridad del dispositivo, ya que no hay forma de recuperar los datos borrados.
Esta es en realidad una distinción importante, ya que explica cómo se puede borrar un dispositivo iOS de forma segura en cuestión de segundos. Cualquiera que haya intentado alguna vez hacer un "borrado seguro" de un disco duro sabe que el ordenador puede tardar bastante tiempo en recorrer todo el disco duro y escribir sobre los datos varias veces, bloque a bloque. De hecho, antes de iOS 3.0 y del iPhone 3GS -el primer iPhone que incluía cifrado por hardware- la opción Borrar todo el contenido y los ajustes solía tardar un par de horas en recorrer todo el almacenamiento flash y borrar los datos bloque a bloque.
El cifrado por hardware se introdujo para que el "borrado remoto" fuera más eficaz como opción de seguridad realista. Después de todo, si alguien estuviera realmente intentando acceder a tus datos, un borrado remoto que tarda un par de horas en borrar de forma segura todo lo que hay en tu dispositivo no sería realmente una opción segura: un investigador o un ladrón de identidad podría desmontar el dispositivo, cortar la alimentación y retirar los chips de almacenamiento flash antes de que el procesador pudiera borrar todos los datos, y luego utilizar herramientas forenses para leer los datos del almacenamiento flash directamente.
Notas
[1] https://www.apple.com/business/docs/iOS_Security_Guide.pdf